UJI STABILITAS BAWANG HITAM PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIBAKTERI

Abstract

Bawang hitam merupakan hasil proses fermentasi bawang putih yang memiliki aktivitas antibakteri. Penurunan kualitas suatu produk pangan dapat dipengaruhi diantaranya oleh suhu dan waktu penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menguji stabilitas bawang hitam tunggal pada berbagai suhu penyimpanan terhadap aktivitas antibakteri. Bawang hitam disimpan di suhu ruangan (27-28oC) selama 90 hari, pada suhu panas (37oC) selama 17 hari, suhu kulkas (50C) dan suhu freezer (-200C) selama 90 hari. Penelitian ini menggunakan bawang hitam tanpa perlakuan (kontrol 0 hari). Penelitian menggunakan metode difusi agar Kirby-Bauer dengan menanamkan ekstrak etanol bawang hitam 75% pada media Mueller Hinton Agar yang sudah diinokulasi Staphylococcus aureus dengan tiga kali pengulangan (triplo). Hasil penelitian menunjukan bawang hitam tunggal yang disimpan pada suhu ruangan (27-28oC),suhu kulkas (50C), suhu freezer (-20oC) tidak menunjukkan penurunan aktivitas antibakteri, sedangkan bawang hitam yang disimpan pada suhu panas (37oC) menunjukkan penurunan aktivitas antibakteri yang signifikan. Zona hambat yang terbentuk membuktikan bahwa ekstrak etanol bawang hitam mengandung senyawa aktif allicin yang memiliki aktivitas antibakteri terhadap Staphylococcus aureus. Senyawa aktif allicin terbentuk ketika bawang putih segar mengalami destruksi disebabkan allin dan enzim allinase berada didalam kompartemen sel yang berbeda. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bawang hitam tunggal pada suhu ruangan, suhu kulkas), suhu freezer tidak mengalami penurunan aktivitas antibakteri, sedangkan pada penyimpanan suhu panas menunjukan penurunan aktivitas antibakteri.

DOI : 10.35990/mk.v5n1.p55-66